Credevo di aver miseramente fallito con questo esperimento (la lievitazione è stata lunga e sofferta), di aver fatto soffrire il mio lievito madre con le basse temperature di casa nostra (che non superano mai i 15°. Evviva la decrescita felice!!) e invece… sorpresa!!! Un pane rustico, che mi ricorda tanto il soda bread irlandese, deliziozo da solo, ottimo tostato e con hummus o quel che vi pare, gustoso con la marmellata e adatto anche alla zuppetta in un buon vinello rosso di campagna!
Ingredienti:
250 g di pasta madre fresca e solida
250 g di acqua
1 cucchiaio di dao dolce (malto di riso)
350 g di okara di soia
350 g di farina tipo 0
450 g di farina integrale
sale integrale qb (facoltativo)
olio evo per ungere lo stampo
Procedimento:
In una terrina bella capiente sciogliere la pasta madre con acqua tiepida e con il malto. Mescolate con le dita, trasmettete al composto il vostro calore e la vostra fiducia, solleticate i grumi di lievito e trasformateli in schiuma vivace e attiva. Aggiungete piano piano metà della farina bianca, mescolate con un cucchiaio di legno, aggiungete metà della farina integrale, mescolate ancora e solo a questo punto salate, se vi va. Io ho messo giusto 1 pizzico di sale integrale pestato nel mortaio, perché si trattava del mio primo pane di okara e volevo sentirne il gusto puro. Continuate ad aggiungere le farine piano piano e quando non potrete più lavorare la massa col cucchiaio trasferitela sulla spianatoia. Ora impastate con ambo le mani, respirando, ringraziando, emanando pensieri positivi. La magia della lievitazione ha bisogno anche della nostra influenza per andare a buon termine! E’ possibile che vi servano quantità di farina leggermente diverse dalle mie, ci sono variabili non prevedibili, come l’umidità, la durezza dell’acqua, i batteri, la latitudine, la personalità di chi impasta. L’importante è che la massa finale non sia troppo soda. Non deve assolutamente essere appiccicosa, sarà ruvida per la presenza dell’okara, ma deve risultare morbida, tipo l’impasto per il seitan… o il lobo di un’orecchio. Ora mettete la’impasto a riposo in luogo caldo e riparato da correnti, coperto con un canovaccio umido e una calda copertina e lasciate che lieviti per almeno 6 ore. Se avete temperature da cantina come a casa mia, 8 ore sarebbero ideali. Riprendete dolcemente l’impasto, dategli una forma allungata e adagiatelo nello stampo da plum cake precedentemente oliato. Coprite allo stesso modo di cui sopra e riponete nel solito riparato angolino. Dimenticatevi di lui per almeno 3-4 ore. Accendete il forno al massimo (io, 250°) e quando sarà caldo infornate sul ripiano intermedio. Dopo 15 minuti abbassate a 200° e continuate la cottura per altri 15 minuti. Abbassate la temperatura a 180° e ultimate la cottura: potrebbero bastare 15 minuti o servirne 25. La doratura e l’odore saranno vostri consiglieri. Shanti e buona panificazione!
Chef: ValeVico
