Come fare in casa la pasta madre

Approcciarsi alla panificazione domestica naturale con pasta madre può all’inizio spaventare un po’. Almeno a me è successo così.

La relazione più “difficile” da instaurare è sicuramente quella con la “madre”, con la pasta acida, questo impasto di farina e acqua  che magicamente si trasforma in lievito, che deve trovare un suo spazio all’interno della vostra casa e che non si limita certo nel richiedere attenzioni…anzi.
Dopo vari corsi, libri letti e domeniche passate con le mani in pasta, la mia pasta madre non partiva… i lieviti non si  sviluppavano, il suo odore non era gradevole, il pane non lievitata.

Sbagliavo le dosi? I tempi? La temperatura? Troppi rinfreschi o troppo pochi?

Probabilmente un mix di quanto sopra esposto. Ma l’ingrediente principale che mi mancava era l’empatia…eh sì, state leggendo proprio bene… non ci conoscevamo noi due! E io non sapevo comunicare con lei, non conoscevo il suo odore, quale la giusta consistenza, quali i segnali per comunicarmi qualche errore o “malessere”.
Nei tanti libri letti e corsi frequentati non avevo modo o tempo di prendere confidenza e apprendere correttamente tutti i vari passaggi, ma volevo tanto creare la mia pasta madre, farla entrare nella mia casa e iniziare una felice convivenza.

E così è stato: gli errori fatti e il tempo trascorso a fare prove su prove mi hanno portato a creare la mia pasta madre, con la quale vivo ormai da circa 2 anni e mezzo circa e che insieme a me ha già affrontato due traslochi: l’ultimo a giugno di quest’anno quando, prima di chiudere definitivamente la casa che lasciavo, ho caricato in macchina le mie ultime e più importanti “cose”: i miei due gatti, Pina e Camillo, e la pasta madre.

Un testo che è stato per me importante per riuscire a fare la pasta madre e apprendere l’arte della panificazione naturale domestica è Facciamo il pane, di un’amica panificatrice bravissima, Annalisa De Luca.
Vi riporto di seguito le fasi e i consigli contenuti nel libro, perchè sono i passi che io ho seguito e che seguo tuttora, e non saprei darvi spiegazione migliore di quella che ha saputo dare lei:

Come fare in casa la pasta madre o acida

1) amalgamate 100 g di farina di segale, 100 g di farina di frumento integrale (entrambe macinate di fresco), una mela o un altro frutto duro (se abitate in campagna raccoglietelo intorno a casa vostra e sciacquatelo sommariamente) con la buccia e tagliato a spicchi, un cucchiaino di miele, 100-150 g d’acqua non clorata. Mescolate il tutto, coprite l’impasto con un telo pulito e asciutto (e non “profumato” di detersivo) e lasciatelo 48 ore in un posto non ventilato e ad una temperatura compresa fra i 18 e i 25°. Rimestate ogni tanto, quando vi viene in mente: facilita la distribuzione dei batteri nell’impasto e stimola il processo complessivo.

2) Passate le 48 ore l’impasto si presenta coperto da una crosta. Levate la crosta e buttatela via, rimescolate e aggiungete 100 g d’acqua e 50 g di farina di frumento bianca o comunque la farina necessaria a trovare la consistenza iniziale. Coprite nuovamente e lasciate riposare per altre 48 ore.

3) Dopo aver ripetuto per 3-4 volte le operazioni descritte al punto 2) dovreste vedere delle bollicine salire sulla superficie dell’impasto. È il segnale che la pasta comincia ad essere attiva. Naturalmente anche il fatto di mescolare l’impasto può far salire delle bollicine, ma non confondetele con quelle prodotte autonomamente dai “vostri” batteri. Se non vedete le bollicine continuate a rinfrescare (aggiungere acqua e farina) l’impasto ogni 48 ore come descritto nella fase 2). Se invece le bollicine sono evidenti, levate la crosta, aggiungete 200 g di acqua e 200 g di farina bianca e lasciate riposare per 24 ore. Continuate a rinfrescare così ogni 24 ore finché l’impasto comincia a lievitare. Togliete la mela. Potete provare la vitalità del lievito aggiungendo 50 g d’acqua e 100 g di farina per ogni etto di pasta acida: se il volume raddoppia entro le 4 ore successive è pronto, altrimenti è meglio proseguire con i rinfreschi giornalieri.

A questo punto potreste fermarvi e cominciare ad utilizzare il vostro lievito naturale, all’inizio non sarà ancora molto “maturo”, non aspettatevi quindi risultati esaltanti, ma piano piano, continuando ad usarlo con regolarità, migliorerà costantemente.

Ci sono alcune indicazioni utili per valutare la forza del lievito naturale: se ha un sapore leggermente acido, una pasta soffice e alveoli regolari e allungati allora è giustamente maturo e pronto per essere usato; se ha un colore grigiastro, sapore acido-amaro e alveoli rotondi è troppo forte, va “lavato” un po’ in acqua tiepida (lavare il lievito significa metterlo nell’acqua tiepida, lasciarvelo 30 minuti e poi buttare via l’acqua e rimpastare) e rinfrescato finché non raggiunge le caratteristiche volute; se ha un sapore acido-dolciastro, colore bianco e scarsa alveolatura è troppo debole e va rinforzato tramite rinfreschi a distanza di tempo di almeno 24 ore; se sa di aceto e puzza di formaggio, ha un colore grigiastro e una pasta vischiosa, il lievito è inacidito, va lavato e rinfrescato ad intervalli non superiori alle 10 ore.

Come conservare la pasta madre?
In frigorifero dentro un contenitore a tenuta ermetica: al freddo i batteri rallentano la loro attività ma non muoiono.

La chiusura ermetica mantiene l’umidità relativa, impedisce la formazione della crosta ed evita un’eccessiva “contaminazione” da parte dei batteri che si trovano sugli altri cibi presenti in frigorifero.

È il metodo preferibile per chi fa il pane una volta a settimana o meno ancora. In ogni caso, dopo 5-7 giorni di permanenza in frigo, è necessario rinfrescare la pasta acida per evitare un eccessivo aumento di acidi “cattivi”.

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