Il pesto di fave è una ricetta tipica della Liguria, e in particolare della zona di Levante. Il pesto di fave è conosciuto anche con il nome di Pestun de fave o Marò, la preparazione del pesto di fave ha origini antiche e molto umili risalenti alle famiglie contadine che preparavano il pestun de fave per insaporire il pane secco.
Il pesto di fave è una semplice ma gustosa preparazione tipica della stagione primaverile, in quanto le fave fresche, ingrediente principe di questa ricetta, sono reperibili solo durante questo periodo dell’anno. Dal sapore fresco e delicato, il pesto di fave è ottimo per condire la pasta, oppure servito come salsa per accompagnare secondi piatti a base di carni arrosto o grigliate. Se non volete rinunciare al sapore originale e gustoso del pesto di fave anche in inverno potete utilizzare le fave surgelate (già sgranate), lasciarle sbollentare per qualche minuto e poi procedere come descritto nella ricetta.
Ingredienti
Preparazione: 20 minuti
Dosi per 4 persone
- Fave sgranate 150 gr
- Pecorino 75 gr
- Aglio 1 spicchio
- Sale grosso qualche grano
- Menta fresca 3-4 foglie
- Olio extravergine d’oliva 70 ml
Preparazione
Per preparare il pesto di fave come si faceva all’antica, munitevi di un mortaio e di un pestello (in alternativa andrà bene un frullatore). Sgranate le fave, che devono essere freschissime, privatele della buccia esterna più dura (2), e mettetele in una ciotola (3).
Nel mortaio mettete l’aglio (4), unite qualche grano di sale grosso e pestate fino a ridurre l’aglio in crema (5). Quindi versate le fave un po’ alla volta nel mortaio e cominciate a ridurle in crema facendo pressione con il pestello sulle pareti del mortaio e ruotandolo da sinistra verso destra; contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le “orecchie” , ovvero per le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso.
Le fave schiacciandosi, trasuderanno molto liquido: per poter lavorare bene, aggiungere un po’ di pecorino alla volta, in modo da assorbire il liquido in eccesso e riuscire a ottenere una bella cremosità. Continuate a pestare gli ingredienti con il pestello (7), unite poi le foglie di menta che potete spezzare con le mani e continuate a pestare (8). Quando anche le foglie di menta saranno triturate, unite l’olio a filo (9) continuando a mescolare, fino ad ottenere una crema omogenea.
Il pesto di fave è ottimo per condire la pasta: una volta lessata , scolatela tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura, e conditela con il pesto di fave stemperato in poca acqua di cottura.
Consiglio
Se non possedete un mortaio, potete realizzare il pesto di fave anche con un frullatore: in questo caso procedete lasciando la tazza e le lame del frullatore in frigorifero almeno un’ora prima della preparazione in modo da non surriscaldare eccessivamente la salsa. Procedete poi frullando gli ingredienti a intermittenza, ovvero frullate per qualche secondo poi interrompete, frullate di nuovo e così via fino ad ottenere la giusta consistenza.
