Esistono numerose tipologie di lievito dal punto di vista commerciale, alcune maggiormente adatte alla panificazione, altre alla preparazione dei dolci. Quale lievito scegliere in base al piatto che si desidera realizzare? Qui di seguito troverete alcuni consigli, legati ad ogni diverso tipo di lievito.
E’ bene ricordare che tra i lieviti indicati qui di seguito, le alternative maggiormente naturali sono rappresentate dalla pasta madre, perfetta per la panificazione in sostituzione del lievito di birra, e dal lievito al cremor tartaro, da preferire al comune lievito in polvere nella preparazione dei dolci.
PANIFICAZIONE
Pasta madre o lievito madre
La pasta madre, o lievito madre, è un lievito naturale utilizzato da secoli nella panificazione casalinga. In passato, il lievito madre veniva passato di famiglia in famiglia, settimana dopo settimana, in modo da permettere a tutti la preparazione del pane. Al giorno d’oggi, per poter utilizzare della pasta madre, è possibile cimentarsi nella sua preparazione casalinga (anche nella sua versione senza glutine), oppure riceverla in dono da qualcuno che già la possiede.
La Comunità della Pasta Madre ha creato una rete italiana di “spacciatori” per fare in modo che il suo utilizzo si diffonda. La pasta madre deve essere rinfrescata una volta alla settimana (solitamente ciò avviene proprio nel momento in cui ci si dedica alla panificazione) e può essere impiegata in sostituzione del lievito di birra, per la preparazione di alimenti a lunga lievitazione, come pane, pizza, panzarotti, grissini e focacce, ma anche gustosi dolci, come frittelle, brioche e bomboloni, soltanto per fare alcuni esempi.
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Lievito di birra fresco
Il lievito di birra fresco viene normalmente venduto in panetti nei negozi di alimentari, conservati all’interno del banco frigo. Il lievito di birra permette una lievitazione della durata di poche ore, che solitamente si considera conclusa quando l’impasto ha raddoppiato il proprio volume. Si consiglia di utilizzare il lievito di birra dopo aver sbriciolato il panetto ed averlo disciolto in acqua tiepida.
Esso è generato da microrganismi unicellulari che venivano impiegati per la produzione della birra e proprio da qui ha avuto origine il suo nome. Un panetto da 25 grammi permette la lievitazione di un impasto che preveda l’impiego di 500 grammi di farina. Il lievito di birra fresco può essere impiegato per la preparazione dell’impasto per pane, pizze, focacce, piadine e panzarotti, oltre che per i dolci la cui lievitazione avverrà al di fuori del forno, come frittelle, krapfen, ciambelle, babà, bagel e muffin salati ed alcune tipologie di torte. Il lievito di birra fresco deve essere conservato in frigorifero e consumato entro la data di scadenza, a differenza della pasta madre che, se rinfrescata correttamente ogni volta, non scadrà mai.
Lievito di birra secco
Il lievito di birra secco si trova in vendita in bustine o barattoli al di fuori del banco frigo. E’ reperibile una versione di tale lievito di birra che permette una lievitazione molto rapida degli impasti. Viene utilizzato prevalentemente per la preparazione di pane e pizza ed in sostituzione del lievito di birra fresco nel caso di alcuni dolci. Una bustina di lievito di birra secco da circa 7 grammi corrisponde ad un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi e permette la lievitazione di impasti composti da 500 grammi di farina. Il lievito di birra secco non presenta ulteriori additivi quando tra i propri ingredienti prevede unicamente Saccharomyces cerevisiae attivi. Deve essere disciolto in acqua prima di essere unito all’impasto.
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Lievito di pasta madre essiccato
Si tratta di una tipologia di lievito essiccato denominato come “lievito di pasta madre”, da non confondere con la pasta madre vera e propria di cui sopra. Esso può contenere farina di farro, di kamut® o di grano, accompagnato da lievito compresso essiccato attivo. Si tratta di una tipologia di lievito che non richiede di essere disciolta nell’acqua prima dell’utilizzo. Per la lievitazione di un impasto composto da 500 grammi di farina occorrono 20 grammi di lievito. La lievitazione prevede una durata di circa tre ore. Può essere impiegato per la preparazione di impasti per pane, pizze e focacce. A differenza della pasta madre, deve essere acquistato ogni volta al momento del bisogno.
Lievito per dolci in polvere
Si tratta della comune polvere lievitante per dolci in vendita in bustine in qualsiasi supermercato o negozio di alimentari. Il lievito per dolci in polvere è un prodotto chimico che permette una lievitazione rapida degli impasti per la preparazione di torte, muffin, biscotti ed altre tipologie di dolci. Deve essere aggiunto ad impasto quasi ultimato. La lievitazione dei dolci avverrà nel forno. Il comune lievito per dolci in polvere è composto da additivi come il difosfato disodico (E450), ottenuto da carbonati e acido fosforico ed il carbonato acido di sodio (E500).
Lievito al cremor tartaro
Si tratta di un’alternativa decisamente più naturale al lievito in polvere per dolci, utilizzabile sia per torte che per biscotti e altri dolci, oltre che per la preparazione rapida del pane, che lieviterà nel forno. Il lievito in polvere a base di cremor tartaro si trova in vendita in alcuni supermercati e nei negozi di prodotti naturali. Contiene amido di mais, bicarbonato e cremor tartaro, un estratto ricavato dalla fermentazione dell’uva. Una bustina di lievito da 20 grammi permette la lievitazione di 500 grammi di farina. Deve essere unito all’impasto come ultimo ingrediente. La lievitazione avverrà in forno.
Lievito alimentare in scaglie
Non si tratta di un agente lievitante, ma di una tipologia di lievito inattivo, impiegato come integratore alimentare e come condimento. Viene venduto in barattoli o sacchetti, sotto forma di fiocchi o di scaglie. E’ facilmente reperibile nelle erboristerie o nei negozi di prodotti biologici. E’ costituito da lievito Saccharomyces cerevisiae coltivato su melassa e sottoposto a particolari procedimenti di essiccazione, in modo da mantenerne le qualità nutritive.
Marta Albè
